Президентом Крымской ассоциации сомелье – объединения специалистов и профессионалов, которые защищают интересы представителей этой профессии – Дмитрий Плотников стал в конце 2022 года.
Он работает шефом-сомелье в центре винного туризма WINEPARK, где занимается, в частности, сервисным сопровождением мероприятий, сотрудничает с экспертным сообществом, продолжает пополнять коллекцию Банка вина, насчитывающую уже более 20 тыс. бутылок со всего мира. И, безусловно, все свои накопленные знания и опыт Дмитрий планирует применять на новой должности. Кроме того, он разрабатывает новые проекты и мероприятия, направленные на популяризацию профессии сомелье на полуострове.
Дмитрий, как вы пришли в профессию сомелье?
Всё началось в 2017 году, когда я устроился официантом в севастопольский ресторан «Мадера». Вообще тема алкоголя – в частности, вина – всегда была мне интересна. При этом я понимал, что люди уже морально готовы платить за дорогой алкоголь ради получения нового опыта. Но особого представления, что с этим пониманием делать, у меня не было. И вот однажды двоим сотрудникам ресторана – а штат тогда составлял 500 человек – предложили выучиться на сомелье. В числе счастливчиков оказался и я. Решил: а почему бы не попробовать? Следующим карьерным этапом стал отель Mriya Resort & SPA: начав работать помощником сомелье, уже в 2019 году я получил должность шефа-сомелье винного парка WINEPARK. А в декабре 2022-го меня избрали президентом Крымской ассоциации сомелье.
Какие задачи ассоциация сегодня ставит перед собой?
Возглавляя ассоциацию, ты сталкиваешься с колоссальной ответственностью. От тебя многого ожидают, и ты в свою очередь не имеешь права подвести всех этих людей. Каждого нужно выслушать и, что не менее важно, услышать.
Например, сейчас много внимания уделяем кавистам и сомелье, которые работают в ресторанах и винотеках Крыма. Если хотя бы треть этой базы откликнется и начнёт тесно взаимодействовать с нами, то и культура вина, и винный сервис станут одними из основных фишек полуострова, а их понимание людьми многократно возрастёт. В этом деле нет «маленьких» шагов. Даже 100 человек, которых ты научишь рассказывать о вине правильно, сильно повлияют на всю индустрию в регионе, ведь через них каждый день проходит огромная аудитория.
Как вы оцениваете уровень сомелье в Крыму?
Весь парадокс ситуации в том, что Крым изначально – винный регион с богатейшей историей виноделия, но при этом в вине разбирается небольшой процент населения. Потому и вопрос количества местных сомелье стоит так остро. Тем не менее кадры действительно могут оказать хороший сервис и правильно представить винную карту. В первую очередь нужно популяризировать саму профессию, чтобы восполнить нехватку кадров. А уже после этого можно будет заняться актуализацией знаний и повышением общего уровня подготовки.
Какими методами Крымская ассоциация сомелье будет популяризировать эту профессию?
Планов у нас много. Например, сейчас мы работаем над составлением программы обучения для ассоциации. Благодаря работе в WINEPARK у меня есть прекрасная возможность знакомиться с лучшими специалистами в стране и приглашать их вести тренинги. Могу назвать пару имён: Евгений Шамов и Владимир Косенко. Это признанные мастера среди сомелье, и я рад, что именно они одними из первых приняли наше предложение. Они будут не только рассказывать об истории и культуре вина, но и делиться личным опытом.
А ещё вы ранее заявляли, что планируете провести первый Винный экономический форум?
Форум состоится ориентировочно в 2024 году. Виноделие у нас в стране развивается очень стремительно. Об этом можно судить хотя бы по тому, что не проходит и года без появления на рынке новых имён, но вот базовых экономических знаний индустрии не хватает. Многие новички не знают о том, как и кому продавать своё вино на старте, как решить вопросы логистики, как наладить партнёрские отношения и ещё о многих других моментах, на которых непосредственно держится бизнес.
Дегустациями, наверное, уже мало кого удивишь. Какие необычные эногастрономические проекты вы можете выделить?
На самом деле дегустациями всё ещё можно здорово удивить. Хороший сомелье всегда расскажет историю вина, которое оказалось у вас в бокале, и сделает это увлекательно. Просто нужно активно работать с этим направлением, придумывать новые форматы и сеты.
В первую очередь посоветую стандартные для посещения места, с которых началась история и культура современного виноделия Крыма: это завод шампанских вин «Новый Свет», предприятия «Массандра», INKERMAN. Также обязательно порекомендую винные туры, которые знакомят гостей с особенностями местных хозяйств на личном опыте: скажем, винодельни Рема Акчурина, Domain Lipko, Le K2, Uppa Winery, ESSE. Последние две, например, – это совершенно другой взгляд на виноделие и взаимодействие с туристами. В гостях у Олега Репина (ESSE, – Ред.) и Павла Швеца (Uppa Winery, – Ред.) можно полностью погрузиться в винодельческий быт и проникнуться любовью к вину.
Кроме того, за современным виноделием нужно ехать в WINEPARK, который предлагает 24 экскурсионные и дегустационные опции, включая экскурсии по гравитационной подземной винодельне и по парковому пространству с массой арт-объектов. Также здесь проводятся Дни российских вин. А ещё в прошлом году мы разработали и запустили несколько эногастрономических маршрутов по Крыму с посещением ряда интересных винодельческих и фермерских хозяйств.
Считаю, нашему региону нужно делать ставку на винный туризм. Нужно больше новых маршрутов, чтобы создать условия для открытой конкуренции на рынке. Это всегда ведёт к повышению качества сервиса, доступности услуг и привлечению туристов.
На ваш взгляд, в каких регионах Крыма делают нехарактерное вино?
Я бы назвал Севастопольский регион, где сегодня делают много качественного вина. Там даже есть своя обособленная ассоциация виноградарей и виноделов. Терруар этого региона заметно отличается от других. В частности, это касается терруара села Родное, где существует отдельная винодельческая зона со своими фронтменами, среди которых – уже упомянутые мною Павел Швец и Олег Репин. У WINEPARK тоже появился свой виноградник с северной экспозицией в Родном, ставший самым высокогорным в Крыму. Помимо международных сортов там будут и автохтоны, с которыми нам интересно поработать на местном терруаре. Кстати, в прошлом году винный парк выпустил свои первые терруарные вина. Это два белых вина из «кокура» и «шардоне» и одно розе из «мурведра» – довольно нетипичное для российского виноделия. А уже этой весной ждите релиз красных вин.
От какой цены стартует качественное вино? И стоит ли при выборе ориентироваться на цену?
Ценообразование далеко не всегда зависит от качества вина, бывает просто очень хороший маркетинг. Например, возьмём сегмент +/- 1000 рублей. В большинстве случаев вы получите аккуратное, правильно сделанное вино, которое доставит вам удовольствие. Возможно, в некоторых позициях вы даже сможете ощутить труд и опыт винодела. А теперь посмотрим на сегмент 500 рублей. Вопреки расхожему мнению, здесь тоже можно встретить очень много отличных вин, реальную стоимость которых на слепой дегустации вы никогда не отгадаете. Поэтому достойное вино нужно выбирать не по ценнику, а по личному опыту.
А какие вина вы сами предпочитаете?
Сложный вопрос. Дело в том, что предпочтения и вкусы постоянно меняются. Не факт, что через три месяца мне понравится то, что нравится сегодня. Когда ты профессионально работаешь сомелье, очень важно развивать свою насмотренность: нужно постоянно пробовать новые вина, следить за трендами и новинками рынка. Есть даже золотое правило: интересуйся вином – и оно никогда тебе не надоест. Но если говорить об определённой стилистике, то мне ближе лёгкие вина – как белые, так и красные. Мне нравится стиль бургундских пино нуаров – за счёт их элегантной лёгкости со сложностью многослойного профиля.
Порекомендуете крымские бары и рестораны с хорошей винной картой?
У меня есть несколько любимых мест. В Ялте я бы порекомендовал ресторан «Доктор Whisky» – отличное место с высоким уровнем сервиса, не менее интересной винной картой и самой большой коллекцией виски в России, доступной к приобретению.
Стоит также посетить ресторан локаворской кухни WineKitchen. Его особенность в том, что он работает по принципу «нулевого километра». Это значит, что для приготовления всех позиций в меню используются продукты исключительно местных фермерских хозяйств, расположенных не дальше 160 км от кухни. А команда сомелье всегда готова подобрать лучшее вино под ваше блюдо.
Достойную винную карту можно найти и в севастопольских ресторанах Marinara и «Золотая Балка». Ещё хочется вспомнить кафе-ресторан 23 Cafe Boulangerie, ресторан «Баркас» и бар «Меркурий» – тоже все в Севастополе. Это заведения, в которых я уверен и куда сам часто заглядываю.
Какое ваше самое любимое место в Крыму? И где вас можно встретить чаще всего?
Моё самое любимое место в Крыму – это Ялта. А чаще всего меня можно встретить на работе в винном парке WINEPARK, так как сейчас мы всей командой активно готовимся к сезону. У нас уже полностью расписан событийный календарь на весь год, но что именно планируется, я лучше оставлю в секрете. Мы привыкли удивлять самыми смелыми идеями, поэтому всему своё время.
