Как рождаются крымские вина: винзавод INKERMAN

Крым – благодатный регион для виноделия. На мягких склонах гор и в уютных долинах с видом на море разместились тысячи гектаров виноградников – «родителей» изысканного крымского вина. Мы продолжаем рассказ о крымском виноделии, прославленном во всём мире историей завода марочных вин INKERMAN.

Завод марочных вин INKERMAN поражает одним из самых больших винных подвалов в мире. Он расположен прямо в недрах горы. Снаружи она выглядит абсолютно нетронутой – на поверхности растут деревья и кустарники, а вот внутри уютно укрылись штольни завода. Целый подземный город, площадью 5,5 га, стал уютным цехом выдержки для изысканных напитков предприятия.

Винзавод был создан в феврале 1961 года на базе штолен для добычи инкерманского камня, который использовался для строительства послевоенного Севастополя. За 15 лет горнодобытчики создали внутри горы целый город, который стал надёжным помощником виноделов в выдержке неповторимых напитков.

Подземные помещения глубиной от 5 до 30 метров круглогодично держат температуру +16 градусов и высокую влажность — до 85%. Прообразом производству послужил завод шампанских вин, который был основан в 1937 году на базе подземных выработок. Но когда советские войска покидали осаждённый Севастополь летом 1942 года, он был взорван вместе с другими предприятиями.

Едва шагнув в подземное «царство» подвалов INKERMAN, сразу ощущаешь насыщенные запахи винных букетов. Воздух пропитан ими, и ты словно погружаешься в лёгкое, воздушное вино, манящее купажом крымских сортов винограда и привкусом душистых «помощников» винопроизводителей – бочек.

На предприятии сухие и креплёные вина выдерживают в разных цехах. Сюда виноматериал поступает в цистернах с предприятий первичного производства, расположенных в селе Угловое Бахчисарайского района и в посёлке Кача под Севастополем. У группы компаний свои собственные виноградники, их три тысячи гектаров. Кроме того, ежегодно высаживаются 100-150 га к уже имеющимся.

Особенности местной кухни, или Что обязательно надо попробовать в Крыму >>

Винные штольни по-настоящему впечатляют. Высота сводов в подвалах достигает 12 метров. Удивительно заходить в недра горы, которые открывают для посетителя свои секреты и таят внутри тысячи декалитров разнообразного вина, хранящегося в бутах, бочках из французского, кавказского и американского дуба.

Стены помещения белят только на уровне оборудования, выше находится плесень благородного происхождения – кладоспориум целлари, которая участвует в регулировке микроклимата, очищает воздух и питается винными парами, а также нормализует влажность.

«Внутри все стены штолен окутали стеклянные трубки. По ним вино перекачивается в буты и бочки. Внутри труб всегда находится жидкость, если это не вино, то вода. Раз в три месяца они промываются специальным раствором. Монтировался винопровод ещё в 1961 году из закалённого стекла, его толщина – 4 мм. Если вытянуть все трубы, то они протянутся на 8,5 км», — рассказывает специалист отдела винного туризма предприятия.

Основная коллекция выдерживается именно в бутах – это огромные бочки, объёмом до 20 тыс. литров.

Как отмечают виноделы, от правильно выбора ёмкости для выдержки и её объёма зависит букет и аромат готового вина: в каждой бочке разная степень созревания.

В самом расцвете находятся бочки из кавказского дуба. В них выдерживаются белые вина из коллекции «Эритаж» и Grand Reserve. За 12 месяцев в бочках происходит больше окислительно-восстановительных процессов, больше идёт насыщение кислородом, поэтому быстрее происходит созревание, подчёркивают эксперты.

«Мы каждую бочку выбираем отдельно и каждую вручную разливаем, не больше 5-6 за раз. И каждая из них совершенно уникальна. В одной будут пряности, в другой – специи или чёрный перец, в какой-то улавливаются медово-цветочные оттенки, личи, манго… У «Кавказа» есть лёгкие ноты ванили, прекрасно сохраняется сортовая ароматика вина. Мы «Каберне» четыре года выдерживали в бочке из кавказского дуба. Каждый год переливали из одной в другую. И там нет оттенков дерева, там такой космос в букете: и лакрица, и фиалка, и чернослив, и трюфель земляной… Это такая гамма! Делаешь первый вдох - и невозможно выйти из этого состояния! До головокружения, хочется закрыть глаза и запечатлеть каждый оттеночек», - признаётся начальник цехов выдержки завода Валентина Буневская.

Бочки из французского дуба придают вину кофейные оттенки, привкус молочного шоколада с джемовыми нотками. В них ждёт своего рождения вино, которое с первого розлива пополнит коллекцию из линейки Special Reserve.

«У нас есть свой эксперимент. «Саперави» из одной ёмкости мы заложили в кавказский и французский дуб. И, казалось бы, одно и то же вино, но оно совершенно по-разному развивается. Франция даёт джемовые нотки. Саперави свойственна ежевика. И вот во французском дубе она похожа на варёную ягоду, когда вы варенье начинаете варить и только-только первая пенка подходит, ощущаются фруктовые нотки. А кавказец – это ощущение, что ты ягоду сорвал и ешь ее без всякого уваривания», - поясняет эксперт.

Кроме того, в этом году впервые будут опробованы бочки из американского дуба. Виноделы отмечают, что им свойственно передавать напитку аромат ванили. Эксперты планируют выдерживать в них «Мерло», «Саперави», «Каберне» и купажные вина.

На экскурсии в винные штольни завода приезжают гости со всей России, бывают и иностранцы: китайцы, греки, французы, американцы. Всех их поражают масштабы подвалов для выдержки вина.

Осенью в подвалах завода проходят дегустации, на которых туристы могут самостоятельно повторить работу группы виноделов-технологов предприятия и сделать напиток, похожий на вино INKERMAN.

«Людям предлагается повторить купаж уже готового вина. Командам даются образцы из тех сортов винограда, из которых состоит уже готовое вино. Продегустировав эталонную марку, они начинают подбирать сорта таким образом, чтобы повторить его вкус. Винодел сравнивает полученные результаты, и те, кому удалось лучше всего повторить букет, получают призы», - отмечают на предприятии.

В этом году на первом международном конкурсе виноделов имени Льва Голицына вино INKERMAN «Рислинг Алькадар» 1975 года урожая признано лучшим коллекционным в России. По словам Валентины Буневской, оно опровергает все устои о том, что белое вино в бутылке живёт не больше 20 лет, а красное – не больше 30-ти.

«Это вино выдерживалось не менее полутора лет в бочке из кавказского дуба, заложено оно было в конце 70-х годов – вину 50 лет. Но оно настолько красиво сохранилось! Это тонкие белые цветы, очень изящный гудрон, который свойственен сорту рислинг, с лёгким шлейфом ванили, цветов, обладающий приятной свежестью. Я не могу сказать, проходило ли брожение именно этого вина в бочке или нет, но то, в каком виде сохранился этот продукт, просто поражает», - отмечает винодел.

Особая гордость завода – коллекция «первенцев» предприятия. В энотеке сохранились вина, которые больше не производят. Сейчас они продаются на аукционах, а вырученные деньги уходят на благотворительность.

Всегда хороший год: почему стоит отправиться в винный тур в Крым >>

«У нас есть десертное вино «Золотое поле», которое уже никто не выпускает. Также в коллекции - «Педро Крымский» из сорта педро хеминес, у него оттенок червлёного золота, а в букете смолистые нотки, это вино не менее трёх лет выдерживалось в бочке. Тона хорошей дорогой сигары, сушеного инжира, сушеной груши. Каждая бутылка индивидуальна, это космос! Есть у нас и самая первая закладка – «Портвейн белый крымский» 61-го года урожая. Три года он выдерживался в бочке. «Каберне Качинское», 63-го года, моего года. Когда я пробовала это вино, подумала: Боже, моя жизнь, его жизнь в этой бутылке. Оно лежало без движения, два года назад была его первая переукупорка. В нём сохранился рубиновый цвет с легкими кирпичными, луковичными оттенками и ароматика! Вино совершенно чистое, прозрачное. Было 32 бутылки, часть мы отбраковали и на сегодняшний день остались 22 бутылки», - рассказала начальник цехов выдержки.

В этом году винзавод выпустит в свет свою новинку – уникальное вино из винограда сорта мерло урожая 2016 года.

«Розлив планируется в ноябре. Заложили мы его в январе 2018 года. Бочка – SeguinMoreau, там были объёмы 400 и 225 литров–Premium. Обжиг длительный, который необходим для таких деликатных вин, как «Пинно», «Мерло», достаточно мягких. В букете – тона сливы, вишни, молочные сливки, молочный шоколад, очень полное, гармоничное», - отмечает Валентина Буневская.